ZAPOMNIANY SMAK ŚWIĄT

Jeśli popatrzeć, jak bardzo zmieniło się polskie świąteczne menu, trzeba by nas uznać za jeden z najbardziej nowoczesnych narodów, a Boże Narodzenie za okres, w którym zrywamy z tradycją

Przyznajmy od razu: Polska nigdy nie była kulinarną mekką Europy. Relacje gości z wizyt w naszym kraju nie zawierały choćby jednego słowa chwalącego kuchnię. Nasi przodkowie raczej szokowali przybyszów, bo mieli dania albo tak ostre jak dziś dania Hindusów (w XVI wieku symbolem majętności były... drogie przyprawy, które z nonszalancją dodawano do każdego dania), albo strasznie kwaśne, bo smak soli używanej do konserwacji mięsa trzeba było jakoś przełamać.
Przyjeżdżano tu po gorzałki i miody, ale o jedzeniu nie wspominano. Z jednym wszakże wyjątkiem. „(...) jest coś, w czym Polacy nas bardzo przewyższają: co się tyczy ryb, znają się cudownie – pisał w 1631 roku francuski inżynier wojskowy Wilhelm le Vasseur Beauplan, który goszcząc u nas przez 17 lat, zajmował się umacnianiem twierdz. – Przewyższają tym wszystkie narody, a nie jest to jedynie moje zdanie, mój gust, lecz sądzą tak wszyscy Francuzi i inni cudzoziemcy”.
Zaskoczeniu Francuza nie ma się co dziwić. – Od czasów średniowiecza w Polsce na masową skalę hodowano ryby – przypomina Jan Łoziński, popularyzator wiedzy o dawnej kuchni i obyczajach. – Ale nie był to królujący dziś na polskich stołach karp – dodaje. W naszym kraju była nie tylko doskonale rozwinięta sieć stawów. Do hodowli wykorzystywano jeziora, a także rzeki. – Stawiono na nich jazy, by kontrolować wszystkie gatunki, które się w nich pojawiały – wyjaśnia Łoziński. Stąd obecność na stołach nie tylko takich gatunków, jak: sandacz, sum, szczupak, okoń, węgorz, lin czy leszcz. Nasi przodkowie zajadali się minogami, miętusami, jaziami. Co bogatsi mogli rozkoszować się smakiem największej polskiej ryby – jesiotra.
Skoro różnice w codziennej kuchni były tak duże w stosunku do naszych dzisiejszych upodobań, trudno się dziwić, że także wigilijne menu różniło się od tego, co dziś jadamy na kolację 24 grudnia. Nasi przodkowie sprzed stuleci tylko na kilka współczesnych dań spojrzeliby z uznaniem.

Dwanaście w jednym
Różnica pierwsza: na stole wigilijnym pojawiała się w dawnej Polsce nieparzysta liczba dań. 5 lub 7 u chłopów, u szlachty 9, u arystokracji 11. Zdarzało się i więcej, ale zwykle starano się unikać trzynastki, którą na pamiątkę ostatniej wieczerzy Jezusa i apostołów uważano za przynoszącą choroby i nieszczęścia. W niektórych domach serwowano aż 12 dań z ryb. Nie oznacza to jednak, że tylko z nich składała się uczta wigilijna. Wszystkie potrawy z ryb liczyły się za jedną, tak że łącznie przyrządzano nawet ponad 20 potraw!
Stół mienił się różnymi, często zaskakującymi kolorami. Ryby polewano różnobarwnymi sosami: żółtym otrzymywanym z szafranu, ulubionej przyprawy staropolskich gospodyń, brązowym robionym z karmelu, białym przyrządzanym z tartego chrzanu oraz czerwonym – na bazie wiśni. Pstrągi i karpie dzięki parzeniu wrzącym octem miały kolor niebieski.
Uzyskiwano też niezwykłe smaki. Jeszcze w 1873 roku Lucyna Ćwierczakiewiczowa w wiekopomnej książce kucharskiej „365 obiadów za pięć złotych, przez Lucynę Ć., autorkę jedynych praktycznych przepisów z dodatkiem 120 obiadów postnych bez ryb” oprócz karpia na szaro (patrz ramka) podawała przepisy na paszteciki z ryb we francuskim cieście, szczupaka w galarecie, szczupaka duszonego w maśle, szczupaka z sosem pieczarkowym lub z pietruszkowym i w garniturze. Na tym nie koniec, bo mamy tu przepisy na sandacza lub okonie z jajami (przepisy na te dwa gatunki podawano przed laty – z racji podobieństwa ryb – wymiennie), lina smażonego z kapustą czerwoną lub białą, szczupaka lub karaski smażone.
XIX-wieczny Lwów słynął z apetycznych pulpetów z dorsza podawanych w sosie z suszonych śliwek, białego wina i majonezu. Wileńszczyzna była znana ze śledzi przyrządzanych na setki sposobów. Tuż po I wojnie światowej w Małopolsce i na Podhalu serwowano pierwowzór późniejszej ryby po grecku, czyli smażone ryby morskie zapiekane w warzywach i owocach (z ziemniakami i suszonymi śliwkami włącznie), choć trzeba przyznać, że najpopularniejszy był tam pstrąg. Do kanonu klasycznych polskich potraw wszedł pstrąg po holendersku przyrządzany w aromatycznym sosie z białego wina i rozmaitych ziół.
Do ryb – i nie tylko do nich – dodawano dziesiątki przypraw. Na ziołach i korzennych aromatach opierała się zresztą cała polska kuchnia. 200 lat temu u każdej, nawet niespecjalnie zamożnej gospodyni oprócz oczywistych soli i pieprzu znaleźlibyśmy z pewnością w zaskakującej obfitości goździki, szafran, cynamon, wanilię i kardamon. Dla poprawienia smaku sięgano po takie wynalazki, jak migdały, skórka z cytryny lub pomarańczy, kapary, oliwki, na darach polskich łąk, pól i lasów – takich jak orzechy, miód, owoce jałowca – kończąc.
Luksusowe – nawet jak na dzisiejszy gust – towary sprowadzano do Polski nie tylko od święta. W sklepach kolonialnych można było zaopatrzyć się w smakołyki niemal ze wszystkich stron świata. To dzięki temu w „Praktycznym Kucharzu Warszawskim” z 1895 roku znajdujemy takie specjały jak amerykańska zupa z ostryg, zupa zimna z pomarańczy, zupa z sago czy – uwaga – trufle w maderze. Ślad i smak po nich wszystkich niemal zaginął.

Zapomniana migdałowa
Z potraw podawanych na świąteczny stół to właś-nie zupy przetrwały w formie najmniej zmienionej. Od stuleci najpopularniejsze są grzybowe i rybne. Do tego w zależności od regionu dochodziły różnego rodzaju barszcze podawane z uszkami (z farszem grzybowym rzecz jasna) bądź kulebiakami. Te ostatnie na wigilię potrafiono w niektórych regionach kraju przygotowywać z nadzieniem rybnym. Niemal zapomniana jest zupa migdałowa, która do początków XX wieku była powszechna (nie tylko w Boże Narodzenie) na terenie wszystkich trzech zaborów.